Håndtering

 

Når du har fanget en fisk skal du behandle den så skånsomt som muligt. Især hvis du har tænkt dig at genudsætte den levende. Derfor fighter jeg fiskene kontant og hårdt. Så er de ikke halvdøde og udmattede af en lang og fight. Fisk der skal genudsættes skal så vidt muligt ikke ud af vandet. Er det muligt at afkroge dem i vandet er det klart bedst. Skal de ud af vandet så benyt knudeløse net, våde handsker eller afkrogningsmåtter, specielt lavet til formålet. Fisken bør holdes vandret med bugen ned ad hele tiden. Fisk skal ikke holdes i underlæben eller med at fast nakkegreb bag gællerne. En evt. trofæfotografering skal være hurtigt overstået.

Når dette er sagt så sker det ikke ofte at jeg genudsætter fisk. For mig starter det gode måltid på fisketuren.

Aflivning

Når fisken er ude af vandet bør du aflive den hurtigst muligt. En priest (også kendt som gokkejern) eller en stor sten på stranden, slåes hårdt mod fiskens hovedskal. Du skal ramme over eller lige bag øjnene.

Du kan også aflive fisken ved at stikke en skarp kniv ned i dens nakke bag øjnene. Du skærer hermed dens hjerne i stykker og det overlever den ikke. Nogle arter, fx. hornfisk, kan også aflives ved at man brækker deres hovede bagover så nakken knækker.

Den store havkat på billedet var temmelig svær at få has på. Jeg har en rundstok med stålkerne til at aflive større fisk. Havkatten skulle virklig have mange slag før den døde. Næste gang jeg forventer at skulle aflive lignende fisk vil jeg gøre som mine jyske medfiskere: medbringe en lægtehammer til formålet.

Den bedste aflivning er strubeskæring (den måde erhvervsfisere afliver fangsten) Man lægger et snit bag den bageste gælle, og skærer derved hovedpulsåren mellem gællerne og hjertet over. Fiskens tømmes hurtigt for blod og dør. Fordelen ved denne aflivningsmetode er at kvaliteten af filet og kød bliver væsentligt forbedret.

Opbevaring af fangsten

I vinterhalvåret når temperaturen er under 7-8 grader, holder fisken sig fint i den åbne luft. Du bør dog ikke placerede den i en sort spand i direkte sol. I det varme halvår kan du gøre to ting. Så længe vandet er koldt kan du opbevare fangsten i vand. Enten i en fiskegalge eller i et opbevaringsnet.

Alternativet, når det er blevet lidt varmere, en køleboks med is eller fryselegemer. Fisken skal på køl omgående. Ikke noget med at have den i en pose eller spand et par timer, og først komme den på køl efter den er renset. Fiskens værdi som fødevare, reduceres meget hurtigt og kødet fordærves hurtigere end du tror.

På båd kan man opbevare fiskene i en dam eller større balje, hvor man jævnligt udskifter vandet. Fisken holdes i live og slagtes først når man er klar til at komme den på køl.
xxx
P1070057_edited-2.jpg-for-web-xlarge
xxx
OBS Hvis fisken ligger i en balje lunkent vand, er det værre end at opbevare den i luften. Har du ikke mulighed for at opbevare fisken i frisk vand, så læg fisken i skyggen med et vådt håndklæde eller fugtig tang over.

 

Slagtning/rensning af fisk

I første omgang er det vigtigst, at få slagtet og renset sin fisk hurtigst muligt efter fangsten. Stort set alle sundets fisk kan have parasitter og orm. Nogle af disse lever i bughule og tarmsystem. Når værtsdyret dør, standser ilttilførslen til krop og organer. Straks parasitten mærker dette, vil den prøve at komme væk og finde sig et andet værtsdyr. Ormene vil derfor vandre ud i fiskens krop og kød.

orm2.jpg-for-web-normal
Torskeorm (Pseudoterranova decipiens) i torsk filetteret ca. 20 minutter efter strubeskæring. Obs denne orm bruger torsken som mellemvært. Den kan du finde overalt i torskens krop. Lystfiskere får som regel øje på den i de hvide fiskekød, hvor den er let at se. Især hvis du holder kødet op mod lys. Des større fisken er, des større risiko er der for at den er smittet.

Parasitterne er harmløse overfor mennesker da de ikke kan tåle varmebehandlingen, når vi tilbereder fisken til mad. Undtagelsen er rå fisk. Alt fisk der skal spises råtilberedt (sushi, råmarineret, rimmet, gravad og koldrøget), skal forinden spisning fryses ved -20 grader i minimum 24 timer. Dette uskadeliggør parasitterne. Man kan som regel få sin fryser ned på -20 graderved at benytte Quick Freeze knappen. Tidligere behøvede man ikke at fryse laks før anvendelse til sushi eller mi-cuit (tilberedning med rå kerne). Dette var fordi at de norske burlaks var fri af parasitter. Dette er dog slut efter den nylige http://www.nrk.no/nordland/parasitter-funnet-i-oppdrettslaks-1.8323608. Nu er du nødt til at nedfryse eller varmebehandle al fisk før indtagelse.

 

Jeg renser altid min fisk i båden eller på fiskepladsen. Hvorfor slæbe indvolde, hoveder og fiskeskrog med hjem? Skyl gerne fisken ren i havvand – det tager den ikke skade af.

 

Den klassiske metode at rense fisk er:

 

Skær bugen op med et snit fra gat op til gællerne

P1070131.JPG-for-web-normal

Med fingrene fjernes bughulens inhold af involde og indre organer. Pas på ikke at perforere galdeblæren (afgiver bitter  smag til)

P1070132

Herefter skraber man langs rygraden, hvor der sidder en slags blodorgan. Dette er fisken nyrefunktion. Afhængigt at fiskens størrelse gør jeg det med tommelfingerneglen eller en ske.

P1070137.JPG-for-web-normal

Til slut skylles fisken

P1070141.JPG-for-web-normal

Nu er fisken klar til den videre tilberedning

P1070144.JPG-for-web-normal
Alle fotos i denne billedserie er taget af min søn Oscar 6 år :-)

Regnbueørreden jeg har brug til billedserien her endte som varmrøget ørred med citronskal og chilli. Det blev virkelig lækkert.

Den hurtige metode til slagtning af torsk får du her:

Jeg filleterer de fleste af mine torsk. Til at starte med rensede jeg fisken før jeg filleterede den. I dag har jeg lært at filletere fisken uden den forinden skal renses. Jeg synes det er nemmere at filletere de små torsk med maveindhold fremfor uden. Filleter fra urenset fisk kan indholde lidt blod. Det gør ikke filleten ringere, men det ser ikke appetitligt ud. For at undgå dette, skærer jeg altid halspulsåren over lige, efter fangst og aflivning (strubeskæring). Blodet siver ud af fisken inden filleteringen, hvorved blodspor i filleten undgås.

Hvis du vil stege fillet’en på panden, skal du lade skindet sidde på stege den på skindsiden. Derved undgår du at kødet falder fra hinanden. Skindet bliver sprødt og kan være lækkert at spise. Hvis filleterne skal bruges til frikadeller eller ovndampes skal du fjerne skindet. Det er misvisende at kalde det flåning for man kan ikke flå skindet af en torsk. Det gøres ved at placere kniv mellem skind og kød og trække i halen og skubbe kniven fremad. Laver du skærebevægelser med kniven vil du ødelægge skindet, så lad være med det.

Bemærk at kniven skal være SKARP. Det kan ikke gøres med en sløv kniv.

 

Fillettering af hornfisk

Du skal bruge

  • en aflang fleksibel filleteringskniv. Knivryggen skal være lige. Jeg bruger en Fiskars, som kan fåes til under 100 kr. Pas på – den er uhyggelig skarp – og det skal den være. Filleteringsknive er slebet med en vinkel på 17 grader. Det gør kniven meget skarp, men gør også skæret følsomt. Derfor må kniven må kun benyttes til filletering (skæring i kød). Brug en seperat og stærkere kniv til rensning og skære ben osv.
  • Et spækbrædt af passende længde (her et billigt fra Ikea)
  • En klud at tørre fingre i.

P1070007.JPG-for-web-large

Forud for filleteringen er fisken blever renset og skællene er skrabet af. Det gør jeg altid ved fangstedet. Hornfiskeskel er en pestilens.

 

Start med at lægge et snit fra nakken. Kniven føres ind på oversiden af rygbenene. Skær helt ned til haleenden.

P1070010.JPG-for-web-normal

Tag fat i kødet og træk filleten opad (væk fra rygbenet).

P1070011.JPG-for-web-normal

Før kniven ind og skær opad langs sidebenene. Dette gør du i fiskens fulde længde.

P1070013.JPG-for-web-normal

Fisken vendes og kniven føres ind under ribbenene. Sørg for at skæret drejer lidt opad så der skæres langs ribbenene i stedet for ned i kødet.

P1070015.JPG-for-web-normal

Skær forsigtigt udad så kødet frigøres helt fra ribbenene.

P1070016.JPG-for-web-normal

Dette gøres i fiskens fulde længde.

P1070017.JPG-for-web-normal

Træk nu ribbenene fra kødet og skær langs sidebenene

P1070020.JPG-for-web-normal

Skær hoved og hale af fisken. Tag fat i filletens haleenden og træk den af.

P1070021.JPG-for-web-normalP1070022.JPG-for-web-normal

Sidebenene skulle gerne blive siddende på skelettet når du trækker filleten af. De første gang vil der måske ryge nogle sideben med. De er nemme at spotte  og fjernes efterfølgende.

P1070023.JPG-for-web-normal

Rul den færdige filet sammen og vend fisken. Gentag det hele. Denne gang skal du bare starte snittet fra haleenden.

P1070026.JPG-for-web-normal

P1070027.JPG-for-web-normal

Her ser du tydeligt hvordan kniven frigører filleten fra sidebenene mens man trækker kødet væk fra benene med fingrene.

P1070029.JPG-for-web-normal

Skær finnestykker af (Her blev det ikke helt elegant).

P1070031.JPG-for-web-normal

De færdige filleter.

P1070032.JPG-for-web-normal

En mellemstor hornfisk giver ca. 150 gr. fillet.

P1070033.JPG-for-web-normal

Skær filleterne i passende stykker á – 5-7 cm længde. Drys dem med salt og peber. Vend dem evt. i rugmel. De steges ved høj temperatur. Først på skindsiden til de er næsten gennemstegt. Så skal de lige have ganske kort tid på kødsiden. Pas på ikke at stege dem for længe – så bliver det for tørt.

P1070038_edited-1.jpg-for-web-normal
Her serveret med dampet broccoli og spinat (fordi jeg var på kur). Når jeg ikke er på kur foretrækker jeg dem med nye kartofler og smørsovs.

Det er få forundt at spise friskfangede hornfisk, så nyd dem i stedet for at forbande dem. Dem fra fiskehandleren er nemlig langtfra fanget samme dag som du køber dem – ad!

Du kan også filletere hornfisk i et snuptag med et hornfiskejern. Problemet er bare at den først skal have være frosset ned eller ligget et døgn eller før du kan bearbejde den med jernet. Det er … ja ikke tilnærmelsesvis lige så lækkert som friskfanget.

Herunder en youtube vidoe der viser hvor effektivt jernet er på optøet eller gammel hornfisk

  

Sundfisker.dk Copyright © 2015 All Rights Reserved.

Hjemmeside af onComman.com

Om fiskeri – mest på sundet